Il babà è uno dei simboli più antichi e amati della pasticceria napoletana, un dolce che vive di equilibrio tra struttura e morbidezza. Carlo Cracco ne offre una lettura tecnica e raffinata, puntando tutto sulla lavorazione dell’impasto e sull’uso calibrato dei grassi e dei liquidi. Il risultato è un babà alto, elastico e arioso, capace di assorbire la bagna senza perdere consistenza, proprio come vuole la grande tradizione.
Preparazione 30 min
Cottura 40 min
Tempo totale 70 min
Cucina Mediterranea
Porzioni 4 persone
Voto 4/5
Ingredienti
- Farina manitoba 750 gr
- Burro morbido 245 gr
- Uova intere 100 gr
- Zucchero 60 gr
- Lievito di birra fresco 35 gr
- Sale 15 gr
- Latte 185 ml
- Panna 125 ml
- Acqua 500 ml
- Rum 80 ml
- Chiodi di garofano 2
- Scorza di limone 1
- Scorza di arancia 1
- Panna montata q.b.
- Fragole fresche q.b.
- Foglie di menta q.b.
Istruzioni
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Preparazione dell’impasto
Versare in una ciotola capiente (o nella planetaria) tutte le polveri: farina, zucchero e sale. Aggiungere il burro ammorbidito. In un bicchiere sciogliere il lievito nel latte tiepido, quindi unirlo al composto insieme alla panna e alle uova. Impastare alla massima velocità per alcuni minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato. Al termine, lasciare riposare l’impasto per circa 5 minuti.
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Formatura e lievitazione
Imburrare uno stampo grande da 26 cm oppure stampini singoli da babà. Nel caso dei piccoli, distribuire circa 40 g di impasto in ciascuno. Lasciare lievitare in ambiente tiepido fino al raddoppio del volume.
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Cottura
Infornare in forno statico a 200 °C per 3 minuti, quindi abbassare la temperatura a 190 °C e proseguire la cottura:
40 minuti per il babà grande 20 minuti per i babà piccoli
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Preparazione della bagna
Portare a bollore l’acqua con le scorze di limone e arancia e i chiodi di garofano. Spegnere il fuoco, eliminare le spezie e unire il rum.
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Inzuppatura e decorazione
Sformare i babà ancora caldi e immergerli abbondantemente nella bagna, lasciando che assorbano il liquido in modo uniforme. Servire completando con ciuffi di panna montata, fragole fresche e foglie di menta.
Informazioni nutrizionali
| Energia | 420 Kcal |
|---|---|
| Carboidrati | 50 g |