Lo scorfano alla maniera dello chef Antonino Cannavacciuolo è un piatto che esprime al massimo la cucina di mare contemporanea: rispetto assoluto della materia prima, uso intelligente degli scarti e costruzione del sapore attraverso un brodo intenso e profumato. Una ricetta elegante ma concreta, perfetta per le grandi occasioni e ispirata allo stile inconfondibile di uno dei più grandi cuochi italiani.
Preparazione 45 min
Cottura 60 min
Tempo totale 105 min
Cucina Mediterranea
Porzioni 4 persone
Voto 4/5
Ingredienti
- Scorfano intero 1
- Pomodorini datterini 400 gr
- Cipolla 1
- Costa di sedano 1
- Spicchi d’aglio 2
- Ciuffo di prezzemolo 1
- Mazzo di basilico 1
- Vino bianco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Istruzioni
-
Pulizia dello scorfano
Squamare, eviscerare lo scorfano e rimuovere la testa. Sfilettare il pesce lasciando la pelle attaccata e togliere le spine con una pinzetta. Condire i filetti con sale e pepe.
-
Preparazione di testa e lisca
Eliminare branchie e occhi dalla testa, che renderebbero il brodo amaro. Tagliare testa e lisca in pezzi con l’aiuto di forbici da cucina, lavarli sotto acqua fredda e scolarli.
-
Preparazione del fondo aromatico
Mondare e tagliare a cubetti cipolla, sedano e aglio. Farli rosolare dolcemente in una casseruola con olio extravergine d’oliva e qualche gambo di prezzemolo.
-
Tostatura delle lische
Unire testa e lisca al soffritto e far tostare bene fino a quando iniziano a sfaldarsi, così da estrarre tutto il sapore.
-
Sfumatura con vino bianco
Sfumare con vino bianco e lasciar evaporare completamente la parte alcolica.
-
Cottura del brodo di scorfano
Aggiungere acqua fredda (meglio se con qualche cubetto di ghiaccio) fino a coprire il tutto. Portare a bollore, eliminare la schiuma e cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.
-
Filtraggio e profumazione del brodo
Lasciare riposare il brodo, filtrarlo allo chinois e profumarlo con alcune foglie di basilico. Tenere in caldo.
-
Scottatura dei filetti
In una padella antiaderente scottare i filetti di scorfano solo dal lato della pelle con un filo d’olio, finché diventa croccante. Spostare i filetti su una placca e coprirli con alluminio.
-
Preparazione della salsa di pomodorini
Nella stessa padella rosolare uno spicchio d’aglio con olio. Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro e farli appassire. Unire un mestolo di brodo e il basilico restante, quindi far ridurre leggermente.
-
Cottura finale del pesce
Adagiare i filetti nella salsa con la pelle rivolta verso l’alto, facendo attenzione a non bagnarla. Cuocere a fuoco dolce fino a completare la cottura.
Informazioni nutrizionali
| Energia | 350 Kcal |
|---|---|
| Carboidrati | 15 g |