Lo gnocco di seppia senza patate firmato dallo chef Pino Cuttaia è una delle massime espressioni della sua cucina essenziale e identitaria. Un piatto che nasce dal mare e dalla memoria siciliana, dove la seppia diventa struttura, il finocchio dolcezza naturale e il nero di seppia segno visivo e gustativo. Servito con crema di finocchio bianco, tartufo estivo e carbone di nero di seppia, rappresenta uno dei signature più riconoscibili dello chef.
Preparazione 50 min
Cottura 40 min
Tempo totale 90 min
Cucina Mediterranea
Porzioni 4 persone
Voto 4/5
Ingredienti
- Seppia 500 gr
- Finocchio bianco pulito 200 gr
- Patata pelata 50 gr
- Cipolla bianca 50 gr
- Olio extravergine d’oliva 50 gr
- Peperoncino di Cayenna 1
- Tartufo estivo 20 gr
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
Istruzioni
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Preparazione della base aromatica
Tagliare la cipolla a julienne. In una casseruola scaldare l’olio extravergine d’oliva e far appassire la cipolla a fuoco dolce.
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Cottura delle verdure per la crema
Aggiungere la patata tagliata a cubetti, il finocchio e il peperoncino di Cayenna. Coprire con acqua e cuocere fino a quando le verdure risultano morbide.
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Frullatura della crema di finocchio
Frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare di sale e tenere in caldo.
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Pulizia e selezione della seppia
Pulire accuratamente le seppie, separando il nero di seppia e conservando la parte dorsale.
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Essiccazione del nero di seppia
Stendere il nero su carta forno e farlo essiccare in forno a 60°C per circa 30 minuti. Una volta secco, sbriciolarlo finemente per ottenere il carbone di nero di seppia.
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Preparazione dello gnocco di seppia
Tritare finemente a coltello la parte dorsale della seppia fino a ottenere un composto appiccicoso e omogeneo.
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Formatura delle quenelle
Con l’aiuto di due cucchiai, modellare il composto in quenelle, dando la classica forma ovale.
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Cottura delle quenelle di seppia
Scaldare una padella con un filo d’olio e spadellare delicatamente le quenelle, facendole dorare leggermente all’esterno.
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Impiattamento
Versare la crema di finocchio sul fondo del piatto, adagiare le quenelle di seppia sopra la crema.
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Finitura del piatto
Completare con lamelle di tartufo estivo e una spolverata di carbone di nero di seppia.
Informazioni nutrizionali
| Energia | 290 Kcal |
|---|---|
| Carboidrati | 13 g |